ナン

ナン。
イーストではなくベーキングパウダーを使って焼く、
時間が無いときバージョン。
カルダモンとココナッツミルクのカレーを作ったのでそのお供。

でもやっぱり、ちゃんとしたナンの方がおいしいな。

ブルーベリー＆プレーンベーグル

末用のパン、買うか作るかでいつも迷う。
仕事から戻り、夕飯づくりとパンづくりを同時進行で進めるのは
けっこう疲れる。
疲れるけど楽しいから思わず作っちゃう。

本日はブルーベリーベーグルとプレーンベーグル。
私は断然プレーンベーグル派だけれども、
たまには見栄えの違うものを焼かないとね。

ブルーベリーはワイルド種のセミドライ。
ベーグルに入れるつもりで買っておいたんじゃないんだけどな。

ウォールナッツブレッド

生地に刻んだクルミとオートミールを入れた食事パン。
上部に貼りついてるのもオートミールです。
今日は北海道産ハードブレッド専用粉で。

オートミールとクルミが見えるかな？

コーンブレッド

コーンミールが好き。
ビスケット、マフィン、ブレッド、スコーン…
あのツブツブした食感と、素朴な風味が私好み。

日曜日の朝食用にコーンブレッドを焼く。

コーングリッツを使ったイングリッシュマフィンも大好きだけれど、
分割、成形→型に入れて発酵、焼成がちょっと面倒。
何か別のことをしながらパンを作るときは、
生地全量を型に入れて焼けるパンが一番楽。

セーグル・フリュイ

１．重いパンが食べたかった
２．ドライフルーツがたくさんあった

ということでセーグル・フリュイになりました。
ライ麦種を室温発酵→本捏ね後冷蔵発酵→最終発酵→焼成
丸2日。でも短時間で焼くより楽ちん。
今日なんて仕事帰りに寄り道をしている途中で、
『あ、パンを発酵させてるんだった！』と思い出した＾＾；

発酵が進み過ぎちゃったかなと思ったけれど、
まぁ大丈夫でしょう。

クルミ、カレンズ、レモンピール、オレンジピールの入った
しっかりしたライ麦パン。

クリームチーズかエシレバターを付けて食べたいね～（＾＾）

今日の夕飯を作りつつ、
賞味期限の迫った鰤のあらで鰤大根を煮つつ、
パンを焼くというのはさすがに疲れる。

全粒粉ベーグル

はるゆたか350g ： 国産石臼挽全粒粉150g のベーグル。
一見、普通のプレーンベーグルとほとんど変わらないけれど、
よ～く見ると、全粒粉のツブツブが見える。

夫、明日は代休で休みなんだって。
なので明日の朝用。

今日はいつもより少なめに6個焼きました。

パン・ド・セーグル

ライ麦種を24H室温に置き、翌日強力粉・発酵種と共に本捏ね。
更に常温で6H以上発酵させて成形、最終発酵、焼成…。
時間はかかってるけど、ほとんどはその辺に置いておくだけだからね。
クープの入れ場所がイマイチ。

使ったライ麦はフランス産の『日本人好みの酸味の少ないもの』だそう。確かに。

パンを焼くのって本当におもしろいと思う。
いまさらだけど。

きなこのフィセル

強力粉200gに対して、きな粉が50ｇも入ったフィセル。
それでも言われなければ「きな粉」だって分からないかも。
香ばしくてなかなか良い。

『少しのイーストでゆっくり発酵パン』より。
この本の中で一番作ってみたかったパンだった。
今回は国産ハードブレッド専用粉Type ERで。

“フィセル（ひも）”は規程で
【生地重量150g、焼上げ重量120g、長さ35～40cm、クープ5本】
と決められているらしい。へぇ～…

長さと重量はだいたい合ってるかな。

トースト用パン

土曜日用に買って帰ったビゴのロデブを全部食べてしまったので、
日曜日用のパンを焼く。

5年前くらいに買った『パン屋さんのしあわせレシピ』より。
全国人気ベーカリーのパンのレシピを掲載。
ベーカーズパーセント、粉の銘柄、発酵温度、湿度は勿論のこと、
それぞれのパンに対するシェフの思いも書かれてる。
こういう本は読んでいるだけでも楽しいので、すご～くお勧め。

どんなに細かくレシピが書かれていても、
当然、同じものが焼ける訳ではないですが＾＾；

本日焼いたのは、イースト量が少なく発酵時間が長いパン。
時間はかかるけれど、ゆっくり発酵させるパンはやっぱり美味しい。
発酵だけでトータル5時間ほど。

久しぶりに1.5斤型を使用。
粉ははるゆたかで。

ハニーブレッド

かなりのハチミツと牛乳が入ったハニーブレッド。
甘くて柔らかい食パン。

前日に適当に捏ねて冷蔵庫で冷蔵発酵。
15～18時間後に本捏ね、1次発酵、最終発酵で焼き。

たまには甘いパンもいいかなと思ったけれど、
食べてみると、やっぱりバケットやベーグルが恋しくなる。

ベーグル

毎回配合や発酵時間を変えて焼くベーグル。
今回は準強力粉に薄力粉も加え、発酵時間は短め。
より目の詰まった感じのベーグルに。

ベーグルは捏ねもそんなに必要無いので、
粉量800gでも手捏ねで十分。私の体力があれば…かな(笑)

ベーグル本にもベーグルショップにも、
何十種類ものベーグルが並んでいるけれど、
プレーン好きな私は買うのも焼くのも大概“プレーンベーグル”。
オニオンやブルーベリーやチョコレートも美味しいけれど、
やっぱりプレーンに戻って来ちゃう。

ライ麦パン

明太子っぽい？
厚いくちびるかな？

成形は適当ですが、
焼き上がるまでに2日半くらいかかってます。

バケット

シンプルなバケット。
35cmくらいあります。

この世のパンの中でバケットが一番好き！
そして一番奥が深い！
粉と塩と水だけの組み合わせで、
何故こんなに美味しいものが出来るのか!?　…という感じ(笑)
（『私が作ったバケットが…』って意味じゃなくてね＾＾；）

私の定番強力粉のひとつ、リスドォルで。
最近もっと高級なフランスパン用粉をよく見かけるけれど、
試したことがありません。美味しいのかな？

小豆鹿の子 リュスティック

水分が多く、柔らかい生地のリュスティック。
冷蔵庫にあった小豆鹿の子を入れました。
よく見えないけど。

切りっぱなしにクープを入れるだけ…という成形が私好み＾＾；

う～ん、やっぱり何も入れないシンプルなリュスティックの方が好き。

Pain de seigle

好きなので頻繁に焼くパン・ド・セーグル。
今回は手抜きしない作り方で。
発酵種（前日作った発酵生地入り）/18H常温発酵
　　　　　↓
本捏ね/1H発酵
　　　　　↓
成形/1H最終発酵

こちらは最終発酵前↓

ライ麦はあまり膨らみません。

1本は手土産にー。1週間くらいは日持ちします。

今回は粗引きの全粒粉タイプのライ麦使用。
細引きよりはこちらの方が好みかも。
クルミとカレンズは家にあったもので。

サリー・ラン

週末用に。

- Sally Lunn -
17世紀にフランスからイギリスに渡りバースに住み、
ティー・ルームを営んだ女性の名前。
彼女が焼いたパンがサリー・ランと呼ばれ、
この土地の名物になった…らしい。

ブリオッシュに似たやわらかいパン。
自分好みのパンだけ焼いていたら、絶対に作らないパンですね～(笑)
『ふんわりしたパンが好き』という人が家族にいるもので＾＾；

最後にグラニュー糖＋牛乳を表面に塗り、数分焼いて出来上がり。

分割が面倒だったので全量を丸型1個で焼く。
…巨大キノコ？

ビューリーブロート

私の好きなラ・ブランジェ・ナイーフのレシピ。
雑誌に掲載されていたもの。

スイスの修道院で作られていたパンらしい。
成形が出来ないほど水分の多い生地で、
捏ねたりたたいたりしないで作る。
リュスティックの作り方をもっと簡単にした感じ。

分割後、面倒なので大きい角型に並べて焼いてしまった。
本来は小さめの型に入れて焼く。

外はカリッと、中はモチモチ。

粉・水・塩のシンプルな配合で、水分が多めのパンが好き。
リュスティックとかチャバタとかね。

ロデブ

仕込み水の割合が高く、
捏ねずに途中何度もパンチを入れながらの長時間発酵。
焼成はスチームを入れてます。

気泡が大きく入り、しっとりした焼き上がり。
とにかく！　私の一番好きなタイプのパン！

厚めに切って、サンドイッチにしたいなぁ…
と思っていても、そのまま食べ切っちゃうことも多々あり。

焼成前はこんな感じ↓
手で持てないくらい柔らか～い生地です。

シュトーレン

毎年クリスマス前に焼くシュトーレン。

一般的なドライフルーツとマジパンの入ったものを焼くこともあるけれど、
私が一番好きなのは、このカッテージチーズの入ったレシピ。
5～6年前、製菓専門書に載っていたレシピで試してみてからのお付き合い。

カッテージチーズ以外に、アプリコットペーストも入る。
他にドライアプリコット、サルタナレーズン、レモンの皮など。
…とは言ってもカッテージチーズ以外の材料は毎年かなり適当。

今年は干し柿が家にあり、『ちょっとアプリコットと似てない？』と使用してみる。
レーズンはサルタナではなくカレンズで。
全く問題ありませんでした＾＾；

しっとり目の生地と、ほんのり香るカッテージチーズがいいんだよねぇ。
普通のシュトーレンが苦手な方にもお勧め。

その後、いろいろなシュトーレンのレシピを目にするけれど、
カッテージチーズ入りのレシピは見かけたことが無い。
でも実は一般的らしい…と、どこかで読んだ。

またもやハニーブレッド

食パン系にはいつも『はるゆたか』を使うのだけれど、
今回は菓子パン用に初めて買ってみた『イーグル』を使用。

粉の味はやはり『はるゆたか』の方が好き。

翌日写真を撮ったので、クラストがしなっと…

ミルクブレッド

牛乳だけで捏ねたミルクブレッド。
縦に2つに割れる、柔らかい食パン。

“ヤマザキパン”にこういう食パンあったよね

パン・ド・セーグル＆ミニミニベーグル

友人が遊びに来てくれたので、お昼用にパンを焼く。
前日から仕込んだクルミとカレンズ入りのパン・ド・セーグル。
クープがいまいちですねぇ。

手のひらサイズのグラハム粉入りミニベーグル。
1個50gで一般的なベーグルの半分の大きさ。

もう1種類はコーンブレッドを焼いた。
あとはサラダとタンドリーチキン＆グリル野菜。
本当はケーキも焼きたかったけど間に合わなかった＾＾；

一度にたくさん焼いても、食べてくれる人がいるってシアワセ。
まーた来ーてねー（＾＾）

コーンブレッド

コーンミールたっぷり入ったコーンブレッド。
ザックリした感じだから好き嫌いがあるかもしれないな。
個人的には小さい頃から大好き。
コーンミール自体がすごく好きなんだよね。

明日の朝ごはん用なのです。
ザックリパン派はトースターで焼いて、
フワフワパン派はレンジでチンしてどうぞ。
↑ふっくら柔らかく食べられます。パンというよりホットビスケットみたいになる。

チャバタ（ポーリッシュ法）

大好きなイタリアのパン“チャバタ”

チャバタを初めて見たのも食べたのも確かPECKだった。
新宿タカシマヤがオープンした頃、デパ地下に入ってたんだよね。
（今もあったかな？）
皮がパリッとしていてバケットに似ているんだけど、
クラムは気泡が不揃いでモチモチしてる。食べ応えのある私好みのパン。

ポーリッシュ種を常温で18H発酵させてから本捏ね。
やわらかい生地なので、扱いがけっこう大変。
スチームを入れたオーブンで焼き上げる。

“チャバタ”って“スリッパ”って意味なんだって。なるほどね～
断面はこんな感じ↓

倍量で焼けば良かったな。

いいかげんなカンパーニュ

明日の朝ごはん用に、リスドォルとグラハム粉でカンパーニュ。
ストレート法だし、グラハム粉は前処理してないし…
でもプツプツ感を楽しめてけっこう美味しい。

ハーフ＆ハーフピザ

珍しくフカフカ生地のピザが食べたくなった。
ポストに入っていたピザハットのピザを真似て…
手前はホワイトソースにシーフードとマッシュルーム。
奥はミートソースにベーコンとチョリソー。

画像ではサイズが感じられないけど、実は35ｃｍ×25ｃｍくらいのサイズ。
夫『うちは何人家族だっけ？』

ははは＾＾；
強力粉を使い切っちゃいたかったんだもん。

ハニーブレッド（発酵種法）

粉（はるゆたか）＋イースト＋水を捏ねたもの

これ↑を冷蔵庫で18時間冷蔵発酵させたものがこちら↓＝発酵種

発酵種、粉、はちみつ、卵黄、バターなどを合わせて捏ね、
1次発酵60分、ベンチ、成形、2次発酵70分、焼成で出来上がり～

やわらかくてとにかくフワフワ。好みの分かれる甘くてリッチな食パン。
私は小さい頃から“甘いフワフワパン”より“噛み応えのあるバケット派”だった。
日が経って硬くなっちゃったバケットとを、ガリガリ食べてたもん。
だからこういうパンはどうもねぇ…
夫には好評でした。美味しいってさ。

グリッシーニ

夕飯作りながら今日はグリッシーニを焼く。
私の好きなペコリーノロマノをすりおろして入れてみました。

このペコリーノロマノ、羊乳から作られるチーズでハード系。
かなり塩気が強く、ラビオリに入れたりソースに使ったりするみたい。
私はそのまま食べるけどね（＾＾）
夫は癖のあるチーズが苦手なので、購入するといつも私が一人で食べきる。
今まで何回買ったろうか…

生ハム巻いて、ワインとか飲みたいね。

ミルクパン（液種法）

時間がた～っぷりあるので液種法で。

粉（はるゆたか）＋牛乳＋イーストで3時間発酵させたもの＝液種

液種に粉を合わせて捏ねたもの

2時間1次発酵させたもの

その後分割→最終発酵1時間→焼成…でコチラ

7個のパンを焼く為に、
掃除、洗濯、クリーニング出し、犬の散歩を挟んで7時間。
けど、短時間で発酵させるパンとはあきらかに風味が違う！
倍量で作れば良かったな。

工程まで撮るなんて…暇人です。
このレシピ、かなり気に入った。

シュバイツァーブロート

数年前、代官山『ラ・ブランジェリー・ナイーフ』谷上正幸氏のパン教室
（お店で開催されているものではなく単発のもの）で焼いたレシピ。
中挽きのライ麦入り。今日は無かったので細引きで。

このときは他にレトロバケットやカンパーニュ、プレッツェルなどなど
6種類のパンを1日がかりで焼いた。どれも美味しかったな…

山型に焼くシュバイツァーブロートを、今日は角型に焼いちゃいました。

バケットを美味しく焼くために、スチームの出るオーブンが欲しいなぁ。
新型ヘルシオはどうなんでしょうか？

ガーリッククリームチーズ入りマフィン

こんなにマフィンにはまっているのは、
一冊のレシピ本【A・R・Iのお菓子の提案】のせい。
マフィンって私の中では、『食べても食べなくてもどっちでもいい』感じのもの。
でもそのマフィンのレシピ本の評判があまりにも良いので、
ちょっと作ってみたくなりましたー

いやいやびっくり。
甘いマフィンもお食事系マフィンも、作ってみると本当に美味しい。

本日はお食事系のマフィンに生地に、冷蔵庫に残っていたベーコンと、
boursinのガーリック＆ハーブ味に似せた別メーカーのクリームチーズを入れてみた。
おいしい…そこらへんのパンよりも美味しいかも。

著者のマフィン専門店は青山にあります。

チョコレートブリオッシュ

ブリオッシュ型に成形するのが面倒だったのでただのまん丸に…
しかも卵も塗らずに焼いたのでツヤも無し。
ココア生地＋チョコレートもたっぷり。

見た目はこんなんだけど、味はまあまあ。

全粒粉ピタパン

川越のお土産やさんで見かける『ふくれせん』
…ではなくて、
半分に切って、ふくらんだ部分に具を挟んで食べるピタパンです。

平たい生地を焼くだけで、ぷく～っと膨れるんだから不思議。
発酵も1度だけだし、焼成時間も5分ほど。
すぐ作れる！

↓ちなみにこちらが『ふくれせん』↓

雑穀ブレッド

お米に混ぜて炊くだけで、五穀ご飯が出来上がる“五穀米の素”。
あちこちで売ってるもの。

粉の10%を雑穀に代えて、雑穀ブレッドを焼きました。
強力粉は“はるゆたか”。
雑穀のプチプチが見えますねぇ。

型は一般的なパウンドケーキ型で。
このくらいの量（粉150g程）だと、捏ねるのがすご~くらくちん。

円筒形の食パン

ベーグルと一緒に焼いた、円筒形の食パン。
先日購入した型を初めて使ってみました。

やや納得のいかない焼き上がり。
ま、初めてにしてはまあまぁかな。

毎度のベーグル

仕事から戻って、パンを２種類（ベーグルと円筒形の食パン）焼く。

こちらは毎度のベーグル。
本日は全粒粉を2割ほど入れて。

ベーグル

ベーグル好きであります。

家で焼くと、一度に10個程焼けて大満足。
成形したり茹でたりと、手間はまぁまぁかかるけど
これで２、３日はベーグルが食べられると思うとシアワセ。

発酵を一度しか取らないレシピもあれば、
二度の発酵以外に、ミキシング中もきちんと休ませるレシピもある。

本日は後者のベーグル。
もちもち感は変わらなくても、こちらの方がややふんわり感があるかなぁ…
発酵の回数が少ない方が目が詰まって、
食べるのに顎を使う感じ（笑）
どちらも捨て難い…

粉はリスドォルで。

ロールパン？

夕飯にシチューを作ったらパンが無かった。
で、ロールパンを焼くことに。

夫は“ふんわり柔らかいパン”が好きなのです。
私は“どっしり重くて噛み応えのあるパン”が好きなんだけど…
本日は夫寄りで参りましょう。

一個ずつ成形するのは面倒だなぁ…リング型で焼いちゃえ～。
画像は最終発酵後の写真なのだけれど、
よ～く見るとほら、てきとーに丸め直したから綴じ目が出てきちゃってる。
しかもギューギューに詰めすぎ。
明らかにパンの発酵を妨げてる感じ。

やる気の無さがパン出ております。
すぐに食べちゃうからいいんだもんね～

本日の粉は国産の“はるゆたかブレンド”で。
シンプルなパンほど粉の良し悪しがハッキリ出るのです。
私の気持ちが入っていなくても、この粉で焼くパンは美味しい（笑）

…焼けたパンの写真を撮るの忘れた(-_-)

ライ麦プチパンとニョッキ

ライ麦入りプチパン。
ジャガ芋をたくさん貰った→夕飯はニョッキにしよう→パンが無い→作ろう。
ということで。

焼成前に振る粉とクープ、
たいした飾りじゃないのに、これけで美味しそうに見える。
何かの卵みたい…
撤回、マグリットの鈴みたい。

そしてニョッキ。

フォカッチャ

夕飯はパスタだったのでフォカッチャを焼く。

発酵後、指でプスプスと穴を開けてから
オリーブオイルと塩と水をあわせた物をたっっっぷり塗る。

本当は分割して丸く成形するんだけど、
面倒だったから大きな丸のまま焼いちゃった。
シンプルなパンが一番好き。